Alain Ducasse Ar Fywyd Ar Ôl Ennill 21 Seren Michelin

Mae yna gogyddion â seren Michelin, ac yna mae Alain Ducasse.

Yn ogystal â bod y cogydd cyntaf i fod yn berchen ar dri bwyty gyda thair Seren Michelin (sgôr uchaf y sefydliad) yr un, mae Ducasse yn un o ddim ond dau gogydd yn y byd i ennill dros 20 seren i gyd.

Yn y bôn, mae'n eicon coginio. Ac mae ganddo ymerodraeth gynyddol i ddangos drosti,

“Nid ymerodraeth mohoni,” mae’n fy nghywiro i, “a dydw i ddim yn edrych arno fel busnes. Rwy'n meddwl amdano fel olyniaeth o ateliers bach. O grefftwaith. Mae pob bwyty, neu siop, yn adrodd ei stori ei hun.”

Yn yr hanner can mlynedd ers ei brentisiaeth goginiol gyntaf ym mwyty Pavillon Landais yn Soustons, mae Ducasse wedi agor mwy o fwytai ciniawa nag y mae pobl gyffredin yn ymweld â nhw yn ystod eu hoes.

Heddiw, mae ei gwmni'n berchen ar gyfanswm o 34 o “ateliers”, pob un wedi'i lansio gan Ducasse ei hun, yna'n cael ei adael yn nwylo galluog y cogydd (neu gogyddion) y mae'n eu penodi i'w gyfarwyddo.

“Y dyddiau hyn, mae fy ffocws ar drosglwyddo fy ngwybodaeth i gogyddion yn eu 30au,” meddai. “Rwy’n talu sylw mawr i’w hesblygiad, gan eu hyfforddi, a’u rhoi ymlaen.”

Yn naturiol, mae enw Claire Smyth yn dod i fyny mewn sgwrs yn gyflym.

Ar ôl hyfforddi o dan Ducasse yn gynnar yn ei gyrfa, aeth Smyth ymlaen nid yn unig i agor ei bwyty ei hun - Llundain's Core gan Clare Smyth—ond yn derbyn tair seren Michelin ei hun. Wrth wneud hynny, hi hyd yn oed oedd y cogydd benywaidd cyntaf o Brydain i ennill (a chadw) yr anrhydedd.

“Roedd Claire yn barod iawn i ddysgu,” meddai Ducasse. “Roedd ganddi bersonoliaeth gref yn barod, yn 2005, ac fe ddangosodd hynny yn ei choginio. Dyna dwi'n hoffi. Adnabod talent a rhoi’r holl gyfleoedd a gwybodaeth iddynt dyfu a dod o hyd i’w hunaniaeth goginiol eu hunain.”

Mae ei gefnogaeth i bob un o'i gogyddion yn barhaus hefyd. Dros y blynyddoedd, mae Ducasse wedi gwneud popeth o fewn ei allu i symud y chwyddwydr oddi arno'i hun ac arnyn nhw.

Cymerwch ginio diweddar 'Four Hands' yn Alain Ducasse yn y Dorchester. Er i Ducasse gynnal y noson ochr yn ochr â dau o'i brotégés tair seren (cogydd gweithredol preswyl Jean-Philippe Blondet a chogydd gweithredol o Le Louis XV Alain Ducasse yn yr Hôtel de Paris Monte-Carlo Emmanuel Pilon), nid oedd y fwydlen cinio £ 580 / $ 690 (a pharu gwin) yn ddathliad o'i waith, ond eu gwaith nhw.

Roedd pob cwrs yn tynnu sylw at un o brydau unigryw'r cogydd, gan gynnwys cyfrwy cig carw Emmanuel, pupur Kampot, betys crapaudine mwg a chalch, a thyrbyt Cernywaidd Jean-Philippe, artisiog Jerwsalem, berwr y dŵr, peli du a chnau cyll.

Ond nid yw'n stopio yno. Pan fyddwn yn cyfarfod yn Llundain, mae'n dweud wrthyf ei fod yn gyffrous i gael cinio Alex Dilling yn Hotel Café Royal y noson honno, yn benodol i “edrych i mewn” ar gyn faethu arall (cychwynnodd Dilling ei yrfa yn Ducasse's Adour yn Efrog Newydd).

“Mae'r rhain i gyd yn fwytai gyda straeon awdurol iawn,” dywedaf. “Felly, os ydyn nhw i gyd yn estyniad ohonoch chi, beth sydd eich un chi? "

Mae'n ateb heb hyd yn oed orfod meddwl am y peth.

“Rhyddid. Nid wyf yn atal fy hun rhag geisio. Rwyf wedi caniatáu i mi fy hun brofi pethau newydd, hyd yn oed pan oedd methiannau,” meddai. “Nawr mae gennym ni giniawa cain, bistros, brasseries, ysgolion coginio, cyhoeddi, bwyty fegan…”

Mae'n dal ei ddwylo i fyny, gan wenu. Mae rhyddid wedi gweithio allan yn hynod o dda iddo.

Eto i gyd, nid yw wedi bod mor hawdd ag y gallech ddisgwyl i rywun o'i achau.

“Mae bob amser wedi bod yn anodd dod o hyd i gyllid, ac mae'n dal i fod. Mae'n frwydr un ar ôl y llall. Brwydr y dydd,” mae'n cyfaddef. “Does dim byd yn cael ei roi am ddim ac mae’r farchnad yn fwy cystadleuol heddiw nag yr oedd pan ddechreuais i.”

A dyna pam, pan edrychodd Ducasse ar gynhyrchu ei siocled ei hun ar gyfer ei fwytai ddeng mlynedd yn ôl, penderfynodd agor ei fusnes siocled ei hun -Le Siocled Alain Ducasse.

Wrth gynhyrchu pob eitem o’r ffa coco i’r cynnyrch terfynol, adeiladodd y busnes ddilyniant araf ond cyson ac ers hynny mae wedi agor tair siop yn Llundain a 26 o siopau ar draws Ffrainc, gan gynnwys Iâ ac Le Biscuit allbyst (ar gyfer hufen iâ moethus a bisgedi, yn y drefn honno).

Mae pob un ohonynt, yn anarferol, wedi'u hysbrydoli gan frand gofal croen Aesop.

“Mae gen i obsesiwn â dylunio ac, i mi, mae ganddyn nhw’r model i anelu ato,” meddai Ducasse. “Siop wahanol ac unigryw ym mhobman yn y byd. Yr un cynnyrch ond mewn amgylchedd gwahanol.

“Rwy’n caru Aesop.”

Wrth fynd at bob un o'r mentrau hyn fel cogydd â seren Michelin, mae ganddo obsesiwn â blas, techneg ac arloesedd ym mhob cynnyrch. Hyd yn oed pan ddaw'n fater o greu hufen iâ sy'n blasu fel arogl sigarau, wedi'i ysbrydoli gan de â blas tybaco y rhoddodd gynnig arno unwaith yn Japan.

“Mae'n rhaid i chi ofyn i chi'ch hun, faint o gwsmeriaid fyddai'n prynu hynny? Dim llawer. Efallai 5%. Ond bydd y 5% hynny yn dod ac yn dod eto, oherwydd dim ond gyda ni y maen nhw'n mynd i ddod o hyd iddo. ”

Ac eto, hyd yn oed gyda'r 21 seren hynny a thri busnes ffyniannus, mae Ducasse yn teimlo bod llawer o bethau ar ôl i'w cyflawni.

Y tu ôl i'r llenni, mae'r dyn 66 oed hyd yn oed yn rhedeg melin drafod sy'n archwilio ffyrdd newydd o ddatblygu pysgod wedi'u halltu a llysiau môr.

“Bob dydd rydyn ni'n ceisio bod yn well nag oedden ni ddoe,” meddai. “Dyna'r ysbryd ym mhob un o'n bwytai, a'r ysbryd ynof fi. Bywyd, ac etifeddiaeth, o chwaeth a phleser.”