Yn Koloman Chef Markus Glocker Coginio Unigryw, Delicious Fare

“Os yw'n fflat, Katsu yw e!” meddai'r cogydd, gan gyfeirio at y porc neu'r cytled cyw iâr wedi'i fara a'i ffrio o Japan a oedd yn ddiweddar wedi sbarduno bwytai bwyd cysurus arbenigol ledled y byd. Ond doeddwn i ddim yno am fwyd Japaneaidd. Ar fy mhlât, roedd schnitzel cig llo euraidd, tew yn gorymdeithio'n falch o'i wreiddiau Awstria.

Wedi'i gyflwyno fel bwyty Ffrengig cyfoes lle mae'r cogydd brodorol o Awstria Markus Glocker yn asio “creadigrwydd Paris â thraddodiad Fienna,” mae'n ddigon posib bod Koloman, a enwyd ar ôl Koloman Moser, yr artist sy'n rhannol gyfrifol am fudiad celf Vienna Secession, yn gweini peth o'r bwyd gorau yn Dinas Efrog Newydd ar hyn o bryd. Bydd ciniawyr yn cofio’r gofod fel y Breslin yng Ngwesty’r Ace, lle bu April Bloomfield unwaith yn coginio byrgyrs cig oen tebyg i sffêr. Heddiw, mae'r gofod dwy lefel llachar yn cynnig clytwaith papur wal syfrdanol o ddyluniad graffeg Fiennaidd o gyfnod Koloman wedi'i hangori gan gloc tryloyw anferth y tu ôl i'r bar yn yr ystafell flaen a'r gegin agored tua'r cefn.

Eisteddais i lawr gyda'r cogydd yn ddiweddar i drafod ei fwydlen unigryw.

Pa fath o amgylchedd coginio wnaethoch chi dyfu i fyny iddo?

Cefais fy ngeni mewn pentref bychan ger dinas Linz yng Ngogledd Awstria. Cyn iddi gael plant, roedd fy mam yn gogydd proffesiynol. Ar y pryd, doeddwn i ddim yn sylweddoli pa mor wych oedd o, ond roedd hi'n gwneud popeth yn ffres, popeth o'r dechrau: Linzer torte wrth gwrs a jam lingonberry, ond hefyd cordon bleu schnitzel gyda zucchini wedi gordyfu. Pan oedd hi mewn hwyliau am bysgod, aeth ein tad i'r pwll i gael brithyll neu benhwyaid!

Beth oedd eich swydd gyntaf?

Roedd fy modryb yn berchen ar westy traddodiadol gyda 60 o ystafelloedd yn Ternberg, yng nghefn gwlad. Gan nad oedd ganddi blant, buom yn helpu yno ar benwythnosau a gwyliau, felly cefais fy magu yn llythrennol yn y byd lletygarwch. Pan oeddwn yn 19, roedd pawb yn argyhoeddedig y byddwn yn cymryd drosodd y gwesty. Yn lle hynny, es i ysgol goginio ac yna gadael am Münich ac yn ddiweddarach Llundain.

Sut daethoch chi i weithio ym mwyty tair seren Gordon Ramsay?

Curais ar ddrws y fynedfa ddosbarthu ac agorodd Josh Emmet, dyn llaw dde Ramsay, y drws. Cytunodd i roi cynnig arni ac fe wnes i weithio yn Claridge's am flwyddyn a hanner. Roedd hi'n 18 awr o ddiwrnodau, pedwar diwrnod ar ddeg yn syth tra'n byw awr i ffwrdd ar fws. Anodd, ond ysgol oes.

Ar ôl y blynyddoedd gyda Charlie Trotter yn Chicago, yna nôl gyda Gordon Ramsay, ac yn fwy diweddar Bâtard yn Ninas Efrog Newydd, beth wnaeth eich sbarduno i agor Koloman?

Roeddwn i eisiau bod yn rhan o'r holl gysyniad o fwyty newydd. Gydag EHV, y cwmni lletygarwch, rydym wedi creu bwyty Ffrengig/Awstriaidd sydd wedi’i wreiddio mewn savoir-faire Ffrengig. Mae bwyd Awstria yn adnabyddus, ond mae'n aml yn cael ei ystyried yn drwm. Yma rydym yn dechrau gyda threftadaeth ac yn cymhwyso'r technegau gorau. Rwy'n meddwl am seigiau drwy'r amser, byddaf hyd yn oed yn neidio i fyny yng nghanol y nos os oes gennyf syniad yn sydyn.

Gadewch i ni siarad am y fwydlen?

Gartref ar y Sul ar ôl Eglwys, byddem yn aml yn bwyta Tafelspitz, y cig eidion wedi'i ferwi sy'n cael ei ystyried weithiau yn bryd cenedlaethol Awstria. Dydyn ni byth yn ailgynhesu'r bwyd sydd dros ben, felly erbyn amser cinio, roedden ni'n ei fwyta'n oer ac yn jell, yn debyg i boeuf en gelée. Cymerais y cysyniad hwn a chreu asen fer a thiryn tafelspitz, terrine wedi'i wneud o dafelli tenau o gig eidion wedi'i frwysio a'i rostio mewn stoc cig eidion jeli.

Mae adroddiadau kuk byrger cimwch yn cyfeirio at yr ymadrodd kaiserlich und königlich , sy'n golygu imperial a brenhinol, nod hanesyddol i'r cyfnod pan deyrnasodd brenhines Habsburg fel ymerawdwr a brenin. Yma, mae'n cyfeirio at kartofel und kaviar, tatws a caviar.

beets wedi'u rhostio "Linzer" gyda thaenelliad o gramen cnau cyll yn cyfeirio at Linzer Torte, wrth gwrs. A'n cig llo schnitzel rhaid ei wneud yn iawn! Wedi'i goginio mewn menyn clir a'i fara yn ôl trefn, nid yw byth wedi'i oeri, na'i fflatio.

Mae adroddiadau eog en croûte troi allan i fod yn fom blas gweledol. Yn lle crwst crwst, fe wnaethon ni amgáu mousse eog Ora King a chregyn bylchog o fewn bara gwyn tenau, crensiog tebyg i'r un a ddefnyddir mewn tramezzini, y brechdanau bys Eidalaidd a elwir.

Ar ochr y pwdin, mae'r cogydd crwst Emiko Chisholm wedi cofleidio thema Awstria ac yn paratoi strwdel afal a palatschincken, ond hefyd bara llaeth carameledig blasus. O'r addurn i'r naws i'r plât, mae popeth yn Koloman yn unigryw. Ond mae'r gwir reswm y mae'n werth ymweld â'r bwyty, mewn un gair yn unig: blasus.