Sut mae bwytai yn ymdopi â chwyddiant, o McDonald's i mom a pops

Wrth i'r diwydiant bwytai frwydro yn erbyn chwyddiant, mae maint mawr y cadwyni a'u mynediad at arian parod yn rhoi'r llaw uchaf iddynt, ond mae gan gwmnïau annibynnol fanteision eu hunain wrth reoli costau uwch.

Gan deimlo'r pwysau ar eu cyllidebau, mae defnyddwyr wedi bod yn torri'n ôl ar eu hymweliadau â bwytai yn ystod y misoedd diwethaf. Mae traffig misol bwytai o'r un siop wedi bod yn crebachu o'i gymharu â'r cyfnod o flwyddyn yn gynharach am wyth mis yn olynol, yn ôl traciwr diwydiant Black Box Intelligence. Mewn ymateb i'r gostyngiad hwnnw, mae cadwyni a chwmnïau annibynnol yn gweithio i fynd i'r afael â'r ffactor cost heb ddieithrio ciniawyr.

Mae prisiau bwyd sy'n cael ei fwyta oddi cartref wedi codi 8.6% dros y 12 mis diwethaf, ym mis Hydref, yn ôl y Swyddfa Ystadegau Llafur, wrth i fwytai godi prisiau bwydlen i fynd i'r afael â'r costau cynyddol ar gyfer cynhwysion, llafur a hyd yn oed ynni.

Cymharodd Aaron Allen, sylfaenydd a Phrif Swyddog Gweithredol yr ymgynghoriaeth bwyty Aaron Allen & Associates, gadwyni bwytai â thanceri olew ac annibynwyr â chychod cyflym. Mae gan gadwyni gyllidebau mwy, graddfa ehangach ac offer eraill fel technoleg uwch. Ond maent hefyd yn aml yn araf i weithredu ac yn cael eu llethu mewn biwrocratiaeth.

Ar y llaw arall, nid oes gan fwyty mam a phop yr un mynediad at arian parod na manteision maint ond gall symud yn gyflymach i wneud newidiadau.

Pan ddaw i chwyddiant, mae cewri bwyty yn hoffi McDonald yn ac Starbucks yn cael rhai manteision amlwg dros uniadau byrgyr annibynnol a siopau coffi. Mae eu maint enfawr yn helpu cadwyni i gloi prisiau i mewn yn gynnar wrth brynu cynhwysion gan gyflenwyr, ac yn aml gallant roi pwysau i dderbyn contractau mwy ffafriol.

“Os ydych chi'n gadwyn, mae gennych chi'r pŵer i fargeinio cryfder a throsoledd gyda chyflenwyr, a dyna beth sy'n digwydd,” meddai Allen. “Nid oes gan yr annibynnwyr lawer o le i newid cyflenwyr, ac eithrio pethau nad ydynt yn rhai craidd.”

O'r mwy na 843,000 o fwytai, tryciau bwyd a cheginau ysbrydion yn yr Unol Daleithiau, mae tua 37% yn rhan o gadwyni gyda mwy na naw lleoliad, yn ôl y cwmni dadansoddeg bwyd Datassential.

Nwdls & Cwmni, sydd â mwy na 450 o leoliadau, yn ddiweddar wedi llofnodi cytundeb ar gyfer ei gyflenwad cyw iâr 2023. Mae'r cwmni'n disgwyl y bydd y contract yn ei helpu i arbed tua 2% o'i gymharu â'i ymyl trydydd chwarter ar gyfer cost y nwyddau a werthir.

“Wrth i chi edrych trwy’r holl aflonyddwch yn amgylchedd y gadwyn gyflenwi, mae gwerthwyr eisiau rhywfaint o sicrwydd o ran meintiau prynu, nid pris yn unig,” meddai Prif Swyddog Gweithredol Nwdls Dave Boennighausen.

Oherwydd bod cadwyni'n gosod archebion mwy, mae cyflenwyr fel arfer yn blaenoriaethu eu harchebion dros y rhai ar gyfer bwytai annibynnol. Dywedodd Adam Rosenblum, cogydd a pherchennog Causwells a Red Window yn San Francisco, fod ansicrwydd ynghylch sicrhau cynhwysion wedi achosi iddo brynu dwy neu dair gwaith yr hyn y byddai fel arfer yn ei wneud pan fyddan nhw ar gael. Ac mae cario'r rhestr uwch honno'n rhoi mwy o bwysau ar ei elw razor-denau.

“Nid oes gennyf y pŵer prynu, nid wyf yn cael gosod fy mhrisiau yn flynyddol, a dydw i ddim yn mynd trwy ddigon o gynnyrch i fod o bwys i rai o’r cwmnïau mwy,” meddai Rosenblum.

Yn y Deyrnas Unedig a marchnadoedd Ewropeaidd eraill, sydd wedi gweld chwyddiant hyd yn oed yn uwch nag yn yr Unol Daleithiau, mae masnachfreintiau mawr wedi dweud eu bod yn darparu cymorth ariannol i weithredwyr sy'n cael trafferth ymdopi â chostau uwch. Er enghraifft, McDonald yn Dywedodd swyddogion gweithredol ddiwedd mis Hydref y gallai’r cawr bwyd cyflym gynnig “cymorth wedi’i dargedu a thros dro” i fasnachfreintiau Ewropeaidd sydd ei angen.

Nid oes gan weithredwyr annibynnol yr un moethusrwydd. Dywedodd Kate Bruce, perchennog The Buttery Bar yn Brooklyn, ei bod hi wedi bod yn wynebu costau uwch am bopeth o lafur i olew coginio i ynni.

“Mae’n ddrud rhedeg bwyty y dyddiau yma, ac mae ein un ni yn fach. Felly mae’r costau hyn yn bwysig, ac mae popeth yn dynn iawn,” meddai.

Ar y llaw arall, mae gan fwytai annibynnol fantais cyflymder. Os yw mam a phop yn sylwi ar brisiau llawer uwch ar gyfer cynhwysyn allweddol mewn entree, gall y bwyty newid prisiau'n gyflym, lleihau maint y dogn neu hyd yn oed dynnu'r eitem o'r fwydlen.

Er enghraifft, dywedodd Bruce, os yw hi'n codi'r pris ar un eitem, mae hi'n hoffi ychwanegu rhywbeth arall at y fwydlen sy'n rhatach.

“Oes, mae gennym ni gig eidion Wagyu, ond [mae gennym ni] hefyd rai saladau sydd ychydig yn fwy fforddiadwy a entrees cyw iâr nad ydyn nhw'n mynd i ddychryn rhywun rhag dod i mewn,” meddai.

Portillo's Dywedodd Prif Swyddog Gweithredol cadwyn bwytai, Michael Osanloo, fod gan gwmnïau annibynnol fwy o hyblygrwydd o ran newid prisiau. Mae cwsmeriaid bwyd cyflym yn disgwyl yr un prisiau ym mhob lleoliad, ond gall prisiau bwydlen amrywio yn seiliedig ar leoliad ac a yw deiliad y fasnachfraint neu'r cwmni yn berchen ar y bwyty hwnnw. “Mae yna ychydig bach o sioc pris,” meddai Osanloo.

Mae defnyddwyr yn poeni mwy am brisiau pan fyddant yn ymweld â bwyty cadwyn, yn ôl canfyddiadau arolwg o tua 2,400 o ddefnyddwyr yr Unol Daleithiau dan arweiniad PYMNTS. Dywedodd mwy na thraean o’r ymatebwyr fod prisiau bob dydd yn bwysig wrth ddewis bwyty cadwyn, a dim ond 22.5% a ddywedodd ei fod wedi’i gynnwys yn eu penderfyniadau wrth ddewis bwyty annibynnol.

Ac er bod gan gadwyni annwyl gydnabyddiaeth brand a'r pŵer prisio a ddaw o hynny, mae cwmnïau annibynnol hefyd yn ennill ewyllys da gan rai defnyddwyr yn rhinwedd eu bod yn fusnes bach.

“Mae yna’r canfyddiad hwn o ddilysrwydd, fel bwyty Eidalaidd teuluol yn erbyn cadwyn fawr fel Olive Garden,” meddai Allen. “Mae’r teimlad hwnnw wedi dechrau brifo cadwyni.”