Mae hyd yn oed perchnogion bwytai â phroffil uchaf bwytai yn cyfaddef bod model busnes eu diwydiant wedi torri a bod angen chwistrelliad o greadigrwydd.
Wedi'i daro'n galed gan y pandemig, mae bwytai wedi gorfod ail-greu eu hunain dros y blynyddoedd diwethaf trwy dderbyn gorchmynion cymryd allan ac ailddyfeisio eu bwydlenni. Ond y pandemig a pharhaus prinder staff hefyd wedi datgelu bod y busnes bwyta cain yn fregus ac efallai na fydd yn goroesi yn yr oes ôl-bandemig.
Un bwyty proffil uchel sy'n gamblo ar ailddyfeisio yw Noma Copenhagen, a ystyrir ymhlith y gorau yn y byd. Y bwyty cyhoeddodd ddydd Llun y bydd yn cau ei ddrysau i wasanaeth rheolaidd yn 2024, ond nid y cau fydd diwedd brand Noma.
Bydd y bwyty yn dychwelyd yn 2025 fel “labordy bwyd enfawr” lle bydd y gegin yn “ymroddedig i waith arloesi bwyd a datblygu blasau newydd.” Bydd y Noma newydd - a alwyd yn Noma 3.0 - yn creu ffenestri naid ledled y byd, tra'n canolbwyntio'n bennaf ar ehangu dewisiadau ar gyfer ei e-fasnach Prosiectau Noma llinell, sy'n marchnata ryseitiau a chynhyrchion arbrofol i brynwyr unigol. Dywedodd y cwmni na fydd “bod yn fwyty bellach yn diffinio” brand Noma.
Fodd bynnag, gallai lleoliad Copenhagen ailagor yn y dyfodol ar gyfer bwydlenni tymhorol a ffenestri naid.
Daw’r ailddyfeisio wrth i fwyta cain gael ei hun ar groesffordd, wrth i’r diwydiant geisio taflu’r hyn y mae cydberchennog a phrif gogydd Noma, René Redzepi, yn ei ddweud sydd wedi dod yn fodel gweithredol sy’n tueddu i waedu gweithwyr yn sych. Oddiwrth oriau hir i gofynion corfforol eithafol, gall gweithio yn y gegin neu ar lawr y bwyty fod yn un o'r proffesiynau mwyaf heriol.
“Rhaid i ni ailfeddwl y diwydiant yn llwyr,” meddai Redzepi mewn datganiad Cyfweliad gyda'r New York Times cyhoeddwyd dydd Llun. “Yn syml, mae hyn yn rhy galed, ac mae’n rhaid i ni weithio mewn ffordd wahanol.”
Ailddyfeisio diwydiant
Ers agor yn 2003, mae Noma wedi chwyldroi’r byd coginio gyda’i harchwiliad o “Nordig Newydd” bwyta a ffocws ar gynnyrch lleol a thymhorol. Mae'r bwyty tair seren Michelin sy'n ar ben 50 Gorau'r Byd dylanwadol [hotlink ignore=true]Mae gan restr o fwytai am y pumed tro yn 2021 ddewislen sy'n cynnwys cacennau tebyg i bot blodau ac hwyaid sydd wedi cael tynnu brig eu penglogau trwy lawdriniaeth.
Yn ei gyfweliad â'r Amseroedd, Dywedodd Redzepi fod newidiadau mawr i’r bwyty yn amser hir i ddod, wrth i’r pandemig ddatgelu iddo fod y model yr oedd llwyddiant Noma yn seiliedig arno wedi dod yn anymarferol. Dywedodd y prif gogydd fod cynnal prisiau prydau bwyd sy'n ddigon uchel i ddarparu cyflogau cystadleuol i bron i 100 o weithwyr yn anghynaladwy yn y farchnad bresennol, gan adleisio'r heriau fforddiadwyedd y mae llawer o berchnogion bwytai yn eu hwynebu. oherwydd costau bwyd cynyddol ac newidiadau wedi'u tanio â phandemig yn y ffordd y mae ciniawyr yn bwyta.
“Mae’n anghynaladwy,” meddai Redzepi am y diwydiant yn ei gyflwr presennol. “Yn ariannol ac yn emosiynol, fel cyflogwr ac fel bod dynol, nid yw'n gweithio.”
Hyd yn oed cyn y pandemig, gweithwyr bwytai oedd rhai o'r gweithwyr dan straen mwyaf o gwmpas, ac roedd problemau staffio yn gur pen enfawr i geginau. Yn 2016, am bob 10 gweithiwr bwyty, nid arhosodd saith ohonynt yn yr un swydd am fwy na blwyddyn, tra bod dros 50% o weithredwyr bwytai wedi dweud hynny mewn adroddiad yn 2019 staffio oedd eu problem fwyaf.
Delio â chwsmeriaid, oriau gwaith hir, a chyflog isel yw'r grymoedd y tu ôl i gyfradd trosiant uchel y diwydiant bwytai, ond mae'r un problemau hynny'n cael eu chwyddo mewn bwyta'n iawn gyda disgwyliadau a stanciau uwch. Cyfaddefodd Redzepi ei hun fod y falu yn “gwisgo pobl allan” gydag oriau o “waith caled, blin, cyflog isel.”
Mae adroddiadau wedi bod mewn cylch ers blynyddoedd y mae Noma yn dibynnu arnynt gweithwyr tramor cyflog isel y mae eu fisas yn dibynnu ar y bwyty ac interniaid di-dâl pwy mewn perygl o gael ei roi ar restr ddu ryngwladol pe baent yn gadael cyn i'w cytundebau ddod i ben. Dechreuodd Noma dalu cyfranogwyr o'i rhaglen interniaeth y llynedd, ond cyfwelwyd nifer o raddedigion gan y Amseroedd Dywedodd ei fod wedi methu â chyflawni disgwyliadau, gyda rhai yn beirniadu arddull reoli Redzepi.
“Mae'n feddylfryd Mafia, ac ef yw'r don,” meddai Lisa Lind Dunbar, actifydd o Ddenmarc a chyn-filwr diwydiant, am Redzepi. “Does neb yn ei herio yn gyhoeddus nac yn breifat.”
Ni ymatebodd Noma na Redzepi i Fortunecais am sylw ar yr honiadau.
Dywedodd Redzepi wrth y Amseroedd y byddai gweithwyr bwyty yn ddelfrydol yn cael gweithio “pedwar diwrnod yr wythnos,” a gweithio llai o oriau yn gyffredinol gyda chyflog gwell. Ond nid yw'r model bwyta cain presennol yn caniatáu ar gyfer hynny oherwydd bod gofynion uchel y diwydiant a'r gwaith cegin dwys a wneir yn ei gwneud yn ofynnol o hyd i weithwyr weithio diwrnodau 16 awr yn rheolaidd. Fodd bynnag, mae bwytai ael isel wedi gwthio ymlaen i wneud newidiadau o'r fath i helpu i ddelio â phroblemau staffio parhaus y diwydiant.
Yn gynnar y llynedd, DIG y gadwyn bwytai achlysurol yn Ninas Efrog Newydd cyhoeddodd byddai'n cyflwyno wythnosau gwaith pedwar diwrnod ar gyfer ei 500 o weithwyr bob awr. Hefyd y llynedd, cymerodd y gadwyn bwyd cyflym Chick-fil-A gam ymlaen trwy gynnig wythnosau gwaith tri diwrnod i'w holl weithwyr.
Cafodd y stori hon sylw yn wreiddiol ar Fortune.com
Mwy o Fortune:
San Francisco yn cael ei tharo gan storm 'creulon' mor ddifrifol fel bod meteorolegydd yn dweud ei fod yn 'un o'r rhai mwyaf dylanwadol' a welodd erioed
Sut bydd y cyfoethog iawn yn cael gwared ar y dirwasgiad? Mae gan 1,200 o fuddsoddwyr gwerth $130 biliwn un strategaeth fawr
Mae beio ataliad ar y galon Damar Hamlin ar y brechlyn COVID yn 'wyllt ac anghyfrifol hapfasnachol,' meddai arbenigwr
Pechod go iawn Meghan Markle na all y cyhoedd ym Mhrydain ei faddau - ac ni all Americanwyr ei ddeall
Ffynhonnell: https://finance.yahoo.com/news/just-doesn-t-world-best-190717289.html