Mae Bwydlen Feddylgar y Cogydd Houston hwn yn Anrhydeddu Hanes Cuisine Texas

Mae yna lawer o fwytai yn Texas sy'n arddangos y bwyd lleol, ond ychydig sydd â chymaint o angerdd ac ymroddiad â Ceirch Gwyllt, y diweddaraf gan Houston's Underbelly Hospitality. Agorwyd yn y hanesyddol Marchnad Ffermwyr Houston ym mis Chwefror 2022, mae bwydlen y bwyty fel llythyr cariad at fwyd traddodiadol Texas.

Aeth y cogydd a’i bartner Nick Fine, Texan brodorol, ar draws y Lone Star State i ddysgu am y traddodiadau, y technegau a’r cynhwysion sy’n driw i fwyd yn Texas, ac mae’r ymrwymiad hwn i’w weld ym mhob pryd. Bwydlen Wild Oats – y mwyaf cyfeillgar i deuluoedd oll Underbelly Lletygarwch cysyniadau - yn cael ei ysbrydoli hefyd gan y gwerthwyr a chynnyrch yn y Houston Farmers Market, hynaf a mwyaf y ddinas. Yn dyddio'n ôl i'r 1940au cynnar, mae'r farchnad yn cyflenwi llawer o'r cynnyrch a ddefnyddir yn Wild Oats.

Yn gweini cinio, swper a brecinio, mae'r bwyty yn talu teyrnged i hanes y wladwriaeth, y diwylliannau a'i lluniodd, a phrofiadau Fine ei hun yn teithio a choginio. Mae ei ailddechrau yn cynnwys mannau enwog fel Mansion on Turtle Creek yn Dallas, Bwyty Brennan's Houston, The Little Nell Aspen a Boulder's Oak and Acorn, gan ddychwelyd i Texas i ymuno â grŵp Underbelly Hospitality.

“Cefais fy ngeni yn Texas a symudais i ffwrdd yn ifanc,” meddai’r cogydd. “Fe wnes i bownsio o gwmpas llawer trwy gydol fy mywyd, ond roeddwn i bob amser yn dod adref. Fe wnes i ddarganfod pwy oeddwn i yn Texas, felly mae rhannu stori bwyd Texas yn golygu llawer, ac felly hefyd y bobl rydw i wedi cwrdd â nhw ar hyd y ffordd.”

“Yr hyn rydw i’n ei garu fwyaf yw’r amrywiaeth yn y byd bwyd yn Texas, sydd wedi cael ei ddylanwadu’n fawr gan yr Almaenwyr, Tsieciaid a Mecsicaniaid, ymhlith eraill. Yn aml, mae bwyd Texas yn cael ei stereoteipio. Mae gennym gymuned mor amrywiol, ac ar yr wyneb, mae llawer o bobl yn gweld Texas fel cyflwr cig a thatws, bwydydd sylfaenol. Mae Wild Oats yn ymwneud â gwrthod y camdybiaethau hynny ac arddangos gwaelodion ein gwladwriaeth – y cynhwysion, y bobl a’r diwylliannau sy’n ei gwneud yn un o’r rhai mwyaf amrywiol yn y genedl,” meddai Fine.

I anrhydeddu Diwrnod Annibyniaeth Texas, sy'n cael ei ddathlu bob blwyddyn ar Fawrth 2 ers 1836, mae Fine yn rhannu hanes rhai o seigiau eiconig y wladwriaeth. “Fy ngobaith yw bod Wild Oats yn tynnu sylw at fwyd Texas, o ferdys Gulf Coast yr holl ffordd i’r sofliar a geir yn y Panhandle a phopeth yn y canol.”

Stêc wedi'i ffrio cyw iâr

Yn hanfodol i fwyd Texas, mae stêc wedi'i ffrio cyw iâr yn un o'r prydau mwyaf Texan erioed, meddai Fine. Mae ei darddiad yn deillio o'r vaqueros, gyrwyr gwartheg a deithiodd o Bandera, Texas i Kansas, yn bugeilio eu buchod. Nid oedd unrhyw goed pren caled ar gyfer coginio ar hyd y llwybr, dim ond meryw prysglog. “Fyddech chi byth yn defnyddio hynny ar gyfer coginio, maen nhw'n rhyddhau gormod o fwg huddygl ac arogl erchyll a fyddai'n difetha'r bwyd,” meddai Fine. “Felly, arbedodd vaqueros eu ‘sglodion buwch’ ar gyfer tanwydd a’u saim cig moch o frecwast a’i ddefnyddio i ffrio eu stêcs mewn padell i swper.”

Roedd gyrrwyr y gwartheg, ynghyd â'r mewnlifiad o Almaenwyr a fewnfudodd i Texas yn y 1800au - gan gyflwyno'r schnitzel i'r Lone Star State wedi hynny - wedi creu'r hyn a fyddai'n dod yn un o seigiau mwyaf eiconig y dalaith cyn bo hir.

Mae rysáit Wild Oats yn defnyddio Wagyu o Siop Cigydd RC Ranch, sydd hefyd wedi'i lleoli ym Marchnad Ffermwyr Houston. Mewn nod i enw'r pryd, mae Fine yn defnyddio techneg a ddysgwyd gan bobl sy'n rhagori mewn ffrio cyw iâr. “Mae’r rhan fwyaf o stêcs wedi’u ffrio cyw iâr wedi’u bara mewn trefn, sy’n wych, ond un o’r problemau gyda gwneud hynny yw ei fod yn achosi i’r cytew ddod i ffwrdd,” meddai Fine.

“Yn lle hynny, rydyn ni’n cymryd ciwiau gan bobl sydd wedi gwneud rhai pethau anhygoel gyda chyw iâr wedi’i ffrio sy’n rhag-fara’r cyw iâr ac yn gadael iddo eistedd dros nos. Felly, rydyn ni'n carthu'r stêcs mewn dresin ransh a blawd, gan ganiatáu i'r blawd suddo i holltau'r cig dros nos. Rydyn ni'n ei garthu yn ein cymysgedd blawd arbennig unwaith eto cyn ei ffrio, a dyma'r stecen wedi'i ffrio cyw iâr gorau erioed.” Fel nod i'r cowbois o Texas, mae Fine ar frig medaliynau stêc Wagyu gyda grefi bacwn jalapeño.

Parisa

Wrth i Fine deithio trwy Texas gan dynnu ysbrydoliaeth ar gyfer y fwydlen Wild Oats, canfu fod llawer o orsafoedd nwy yn Medina County, ychydig y tu allan i San Antonio, yn cario parisa mewn cynwysyddion deli maint peint, ynghyd â chraceri hallt.

Yn cael ei adnabod yn annwyl fel Medina County steak tartare, mae parisa yn baratoad o iachâd cig eidion wedi'i falu gyda sudd lemwn, wedi'i gymysgu â jalapeño, a winwns, ac yna caws cheddar wedi'i ychwanegu. Mae ei wreiddiau yn olrhain i fewnlifiad o fewnfudwyr Ffrengig o ranbarth Alsace yn Ffrainc yng nghanol y 1800au i ddinasoedd Medina fel Hondo a Castroville, a elwir yn “Little Alsace.”

“Daeth y Ffrancwyr â’u tartar stêc i Texas; fodd bynnag, fe wnaethon nhw ddefnyddio cynhwysion rhanbarthol Mae'n edrych ychydig yn arw, ond mae'n gymaint o hwyl,” meddai Fine of the road snack. Mae dehongliad Wild Oats o parisa yn cynnwys syrlwyn wedi'i dorri â llaw wedi'i gymysgu â vinaigrette serrano Chile a Cheddar Redneck wedi'i gratio, wedi'i weini â halltau wedi'u ffrio. “Mae’n saig cŵl sy’n talu gwrogaeth i grŵp o bobl a ymgartrefodd yn Texas a dod â’u bwyd i ni.”

Texas Chili

Mae Chili mor bwysig i ddiwylliant Texan nes iddo gael ei fabwysiadu fel Dysgl Talaith Texas ar Fai 11, 1977, ac mae'r International Chili Cook-Off wedi'i gynnal yn y Lone Star State ers 1967. Mae Fine yn disgrifio bod Texas chili wedi dechrau fel Brodor dysgl Americanaidd. “Roedden nhw'n arfer gwella'r cig gyda phiquin chile, ac yna byddent yn ei ferwi, ei rwygo a'i fwyta,” meddai. “Esblygodd poblogaeth Mecsicanaidd (cofiwch fod Texas yn rhan o Fecsico tan 1836) i’r fersiwn rydyn ni’n ei hadnabod heddiw.”

Er bod clod am greu chili yn mynd i freninesau chili San Antonio, a'i cyflwynodd i'r Eingl Texans, mae gwir ddyddiad a tharddiad chili fel y gwyddom amdano heddiw yn dal i fod yn destun cynnen.

Mae Fine yn esbonio, gan nad oedd gan y mwyafrif o gogyddion yn yr Unol Daleithiau fynediad at chiles sych, fe wnaethant ychwanegu tomatos yn lle hynny i gael y lliw coch llachar hardd sy'n gysylltiedig â chili traddodiadol. “Yn Wild Oats, rydyn ni’n ei weini’n draddodiadol – mae’r cig eidion yn cael ei goginio mewn tsili a nionyn, wedi’i addurno â chaws cheddar, hufen sur, cilantro, a’i weini gyda Fritos. Dim ffa. Dim tomatos.”

Mae Fine yn ddiolchgar yn ei rôl newydd, ac yn gyffrous i rannu ei holl ymchwil i hanes bwyd ei dalaith enedigol. “Texas yw’r wladwriaeth orau, ac rwy’n falch o gael ychydig o rôl yn rhannu hanes ei choginio,” meddai. “Gobeithio, pryd bynnag y bydd unrhyw un yn mynd allan ac yn bwyta chili neu stecen wedi'i ffrio ieir, eu bod yn sylweddoli bod y llwybr a gymerodd i gyrraedd eu plât yn anhygoel. Nid dim ond y ceidwaid, y gwerthwyr, y cogyddion a’r gweinyddwyr a oedd yn ymwneud â’r pryd sy’n bwysig – er ei fod yn hynod bwysig – ond bod llawer o hanes i’r seigiau hynny.”

Texas Chili Nick Fine

Cynnyrch: 4 chwart

2 lwy fwrdd paprica

1 llwy fwrdd oregano Mecsicanaidd

1 llwy fwrdd cwmin

2 llwy fwrdd o halen

2 llwy fwrdd o bowdr chili

1 nionyn, diced

1 jalapeno, deisio

2 ewin garlleg, briwgig

4 cwpan o stoc cyw iâr

2 gwpan salsa roja (cartref neu eich hoff siop)

2.5 pwys o rolyn chuck (gall fod yn is ar gyfer cig stiw)

Slyri Maseca (2 lwy fwrdd Maseca wedi'i gymysgu â 2 lwy fwrdd o ddŵr)

Dewisol:

Un armadillo cyfan

6 pecyn o Gwrw Lonestar

Mewn pot mawr, seriwch y cig eidion ar wres canolig-uchel am bum munud neu nes ei fod yn frown. Tynnwch y cig eidion o'r pot a draeniwch y braster. Yn yr un pot, ychwanegwch winwnsyn, garlleg a jalapeño. Coginiwch am bum munud ar wres canolig nes iddynt ddod yn feddal.

Ychwanegu cig eidion yn ôl i mewn. Ychwanegu paprika, oregano, cwmin, halen, powdr chili, stoc cyw iâr, a salsa coch i'r pot. Dewch ag ef i ferwi ac yna'i ostwng i fudferwi. Gorchuddiwch a choginiwch yn araf am 3 awr neu nes bod cig eidion yn dyner. Dewch ag ef i ferwi ac ychwanegu slyri Maseca. Addaswch y sesnin, os oes angen.

Fel Texan go iawn, gwahoddwch eich armadillo draw a rhannwch y pecyn 6 o Lonestar!