Mae Wisgi Waterford Yn Dychwelyd Wisgi Gwyddelig I'w Wreiddiau.

Mae rhai pobl wedi galw Mark Reynier a gwrthryfelwr, y mae rhai wedi ei alw yn contrarian, rhai wedi ei alw yn athrylith, a rhai wedi ei alw yn eiriau nas gallwn eu hailargraffu yma. Eto i gyd, yn ôl y dyn ei hun, maent i gyd yn ei chael yn anghywir. “Rwy’n chwiliwr blas, yn blaen ac yn syml,” mae’n dweud wrthyf yn frwd ar alwad o’r Alban. “Y cyfan dwi’n poeni amdano yw chwilio am flasau sydd o ddiddordeb i mi.”

Daeth yr angerdd hwn am ddarganfod blasau ag ef i sylw'r byd wisgi am y tro cyntaf dros ddau ddegawd yn ôl. Dyna pryd y daeth yn Brif Swyddog Gweithredol distyllfa Bruichladdich wedi'i haileni sydd wedi'i lleoli ar ynys anghysbell Islay yn yr Alban. Am dros ddegawd, bu’n gwthio’r ffiniau sy’n gysylltiedig â’r sefydliad wisgi Scotch traddodiadol i chwilio’n barhaus am flasau newydd a chyffrous. O dan ei wyliadwriaeth, enillodd y ddistyllfa nifer o wobrau ac, yn 2012, fe'i prynwyd gan Remy Cointreau, rhywbeth yr oedd Reynier yn ei wrthwynebu.

Arweiniodd hynny ef i Iwerddon, lle agorodd Waterford Distillery gyda chynlluniau mwy a nod mwy mawreddog, i greu cyfleuster a fyddai'n ailgysylltu wisgi â'i wreiddiau. I wneud hynny, penderfynodd blymio'n ddwfn i derm y mae gwneuthurwyr gwin yn taflu o'i gwmpas fel mater o drefn ond nad yw'n cael ei draethu'n aml gan ddistyllwyr-flas.

Gan adeiladu cyfleuster o’r radd flaenaf a enwyd ganddynt yr Hwylusydd, dyluniodd ef a’i dîm ddistyllfa sy’n galluogi ei ddistyllwyr i weithio gyda chnydau haidd fferm sengl i gynhyrchu wisgi unigol. Bob cynhaeaf, mae cnydau haidd unigol o ffermydd y maent wedi'u fetio yn cael eu storio ar wahân mewn cyfleuster a adeiladwyd yn arbennig o'r enw'r Gadeirlan. Mae'r holl haidd a ddefnyddiant yn cael ei dyfu'n fiodynamig o dan safonau llym. Mae storio, didoli a distyllu haidd pob fferm wedi galluogi Waterford i ddod â ffocws tebyg i win i bob swp o wisgi y maent yn ei gynhyrchu. Yn ôl Reynier, mae hyn yn profi bod y cysyniad o terroir yn berthnasol i wirodydd.

“Wel, nid yw terroir yn berthnasol i ddistyllfa. Nid yw'n berthnasol i berson; nid yw'n berthnasol i broses. Nid yw'n berthnasol i le. Dyma'r planhigyn ffrio,” meddai Reynier. “Holl syniad terroir yw’r microhinsawdd, y pridd, y topograffi, a sut maen nhw’n rhyngweithio ar planhigion. Dim ond tri chynhwysyn ddylai fynd i wisgi-haidd, dŵr, a burum. Mae popeth arall yn sbwriel. Rydym yn gweithio i dynnu sylw at y dylanwadau penodol y gall gwahanol gnydau haidd eu cael bob un yn distyllu.”

Trwy ddychwelyd y ffocws i gnydau haidd ffermydd unigol, mae Waterford yn gweithredu fel peiriant amser cariadon wisgi modern. Un sy'n dychwelyd yfwyr i amser yn y gorffennol agos pan oedd cefn gwlad Iwerddon yn frith o ddistyllfeydd bach, pob un yn cynhyrchu ysbryd unigryw a oedd yn adlewyrchu'r cynhaeaf lleol. Daeth hynny i ben yn gynnar yn y 1970au pan achosodd argyfwng olew OPEC i lawer gau neu werthu allan i dyriadau distyllu mwy. Yn ôl Reynier, y dyddiau hyn, mae bron i 80% o holl Wisgi Gwyddelig yn cael ei gynhyrchu gan un cwmni, ac mae bron i 80% o holl wisgi yr Alban yn cael ei wneud gan bump.

Mae hynny'n digio Reynier, sy'n credu bod ansawdd y wisgi wedi dirywio wrth i reolaeth ddod yn ganolog. Ymddangosiad wisgi Brag Sengl yn yr 1980au, ac yna ffrwydrad o swp bach bourbons dros y degawd diwethaf, wedi dangos bod yfwyr yn chwilio am rywbeth mwy dilys ac yn flasus yn eu sbectol. Mae Waterford eisiau cyflwyno hynny iddynt.

“Mae anonestrwydd y distyllwyr mwy wrth guddio gwreiddiau eu cynhyrchion yn gwbl syfrdanol. Yn aml nid ydynt hyd yn oed wedi trafferthu i wahanu'r pethau sy'n mynd i mewn i botel a'r pethau sy'n mynd i gyfuniad,” meddai Reynier. “Yr un agwedd yw hi bob amser gyda nhw, y litr rhataf o alcohol posib lle bynnag mae’n dod i ben. Does dim ots, ac mae'n fy ngyrru'n wallgof. Yn Waterford, rydyn ni'n trin wisgi fel cynnyrch amaethyddol, tra bod y dynion mawr yn ei drin fel rhywbeth i'w weithgynhyrchu. Felly, rwy’n mynd yn ôl at sut roedd y distyllfeydd fferm yn arfer bod. Ac eithrio, nid oes gennyf un ddistyllfa fferm. Mae gen i dri deg pump y flwyddyn, ac mae gan bob un ei hunaniaeth ei hun wedi'i drwytho yn ei haidd, ac mae hynny'n dod drwodd yn yr ysbryd.”

Yn yr ychydig flynyddoedd, mae Waterford wedi bod ar y farchnad. Mae wedi ennill llu o anrhydeddau. Tra bod ei Cuvée, sydd wedi'i wneud o gyfuniad o'i wisgi fferm sengl, wedi cipio ei chyfran deg o benawdau a gwobrau, mae ei Gyfres Fferm Sengl Wisgi Gwyddelig Brag Sengl yn troi pennau ledled y byd. Mae enw pob fferm i'w weld ar y label, ac mae cod TÉIREOIR ar gefn pob potel sy'n rhoi'r holl wybodaeth i yfwyr y gallent fod eisiau ei gwybod am yr hylif.

Fe wnaeth eu tri datganiad cyntaf yn yr Unol Daleithiau daro'r farchnad yn ddiweddar gyda chynlluniau i ddod â mwy o gynhyrchion. Waterford Irish Single Malt-Dunmore Argraffiad 1.1, Rathclogh Argraffiad 1.1, a Dunbell Edition 1.1 i gyd yn manwerthu am $95 ac yn cynnig cyfle i yfwyr flasu wisgi ochr yn ochr, yn debyg iawn i gariadon gwin gyda vintages o win olynol, i sylwi ar y gwahaniaeth y terrior yn gwneud. Tra bod Reynier yn gobeithio y bydd ei gynnyrch yn hudo cariadon wisgi i chwilio am boteli blasus eraill gan gynhyrchwyr bach, mae’n poeni y bydd ei lwyddiant yn cael effaith andwyol, un a fydd yn ei gythruddo ond na fydd yn atal ei ymchwil am fwy o flas.

“Rwy’n fetio achos o siampên i chi y bydd y gair terroir erbyn yr adeg yma’r flwyddyn nesaf yn cael ei lygru’n llwyr gan y distyllwyr mawr, wedi’i chwalu’n llwyr,” meddai. “Byddant yn dechrau cysylltu â phopeth i fachu llygad y cyhoedd yn hytrach na gwneud y gwaith caled i wneud rhywbeth gwahanol. Maent yn ddiog gwaedlyd a byddant yn gwneud unrhyw beth am arian cyflym. Mae'n mynd i fod yn ddirlawn wrth i'w bois marchnata neidio drosto a cheisio ei ddefnyddio i roi soffistigeiddrwydd a chyffro. Mae’n mynd i gael ei groeshoelio’n air diystyr.”