Y grefft o baru gwin â bwyd Asiaidd yn cael ei gludo i uchelfannau newydd ym mwyty wyth bwrdd yn San Francisco

Cyfeirir yn aml at baru gwin a bwyd fel celf a gwyddoniaeth. Mae'n ymddangos bod gwin yn mynd yn arbennig o dda gyda bwyd lleol o'r wlad y mae'n cael ei gynhyrchu, fel gwin Ffrengig neu Eidalaidd gyda bwyd Ffrengig neu Eidalaidd. Fodd bynnag, mae paru gwin â blasau bwyd Asiaidd yn aml yn cael ei ystyried yn fwy heriol - yn enwedig prydau sydd â pherlysiau, sbeisys a blasau unigryw o'u cymharu â phrisiau gorllewinol traddodiadol. Eto yn Bwyty Wyth Tables gan George Chen, wedi'i guddio ar ddiwedd lôn fach yn Chinatown yn San Francisco, mae'r tîm bwyd a gwin wedi cyrraedd uchelfannau gastronomig newydd wrth baru bwyd Tsieineaidd cain â rhai o winoedd gorau'r byd.

“Nid yw’r rhan fwyaf o bobl yn meddwl bod bwyd Tsieineaidd yn mynd gyda gwinoedd amrywiaeth grawnwin ac mae hynny’n gamsyniad llwyr,” dywed y Cogydd Gweithredol a’r Sylfaenydd, George Chen. Lansiodd Chen, cogydd arobryn sydd wedi creu a gweithredu 16 o fwytai ledled y byd, Eight Tables yn 2017. Ei ffocws oedd arddangos y bwyd Tsieineaidd gorau a rhoi'r gorau iddo un parch mae ganddo yn Tsieina, gyda bwyd o ansawdd seren Michelin a gwasanaeth. O ystyried y cariad Tsieineaidd at win mân, mae'r bwyty yn cynnwys a rhestr win gyda dros 450 o winoedd, yn ogystal â dewis mawr o wirodydd mân, fel wisgi a sake. Mae Eight Tables wedi ennill sawl gwobr, gan gynnwys rhestr cylchgrawn Time 2018 o'r 100 o fwytai gorau yn y byd.

Profiad Bwyta Preifat Tsieineaidd Si Fang Cai

Mae Eight Tables wedi'i ddylunio yn unol â thraddodiad bwyta Tsieineaidd moethus 'Si Fang Cai,' sy'n golygu profiad bwyta personol mewn cartref gyda chogydd arbennig - a elwir hefyd yn 'private chateau cuisine.' Yn Tsieina mae'r 'bwytai preifat' hyn yn aml mewn lleoliad cudd, i lawr lôn gudd, ac mae angen cyfrinair arnynt i fynd i mewn. Felly mae Eight Tables hefyd yn gofyn am god pas i fynd i mewn i giât dan glo, cyn mynd am dro i lawr lôn gul, yna mynd ar daith elevator preifat i ystafell fyw wedi'i haddurno â ffotograffau teulu Chen a dodrefn ymlaciol.

O ystyried bod gan y rhif “wyth” arwyddocâd arbennig yn Tsieina ac yn arwydd o lwc dda, dim ond wyth bwrdd sydd gan y bwyty, wedi'u gwahanu'n wyth rhan ddiarffordd o'r bwyty gyda goleuadau meddal a byrddau caboledig crwn wedi'u gwneud o bren golau. Mae'r fwydlen yn cynnwys wyth cwrs ($ 250 y pen) gyda pharu gwin dewisol ar gyfer pob cwrs ($ 200 y pen). Er ei fod ar gau am bron i flwyddyn a hanner yn ystod y pandemig, fe ailagorodd y bwyty ganol 2021. Mae'r staff croesawgar a phroffesiynol o 15 i 20 o weithwyr yn gwisgo siwt ffurfiol a gwisg tei, a chafodd llawer eu hyfforddi mewn bwytai seren Michelin yn San Francisco.

Mae'r gwin a'r bwyd yn dymhorol ac yn greadigol iawn. “Rydym yn defnyddio cynhwysion pur ac yn tynnu sylw at y fwydlen yn dymhorol yma,” eglura Chen. “Mae’r creadigaethau’n fodern ac yn ddeongliadol ond bob amser gyda pherthnasedd diwylliannol dwfn ac wedi’u coginio gyda gonestrwydd i fwyd y ‘fam’.”

Paru Gwin a Bwyd ym Mwyty Eight Tables

Sommelier, Pedr Steiner, yn gweithio'n agos gyda Chen a'r Cyd-gogydd Floyd Lleian, gynt gyda Quince a Benu, i greu'r bwydlenni paru gwin tymhorol. “Mae’r gwinoedd i fod i ddod â naws yn y bwyd allan ac i’r gwrthwyneb,” dywed Chen. “Mae bwyd gyda pheth cyfoeth yn gofyn am win gyda mwy o daflod ganolig ac asgwrn cefn asid da i gydbwyso'r blasau. Mae bwydydd sbeislyd yn casáu taninau trwm, felly gwin mwy aromatig, sych (trofannol), gwin mwynol sydd orau. Rydyn ni'n newid y gwinoedd yn eithaf aml, ac mae gan Peter Steiner, ein Somm, fy nghymeradwyaeth gyffredinol i baru'r nifer o brydau esblygol â chreadigaethau Chef Nunn.”

Y cyntaf o'r wyth cwrs yw'r mwyaf trawiadol ac enwog yn weledol. Wedi'i alw'n 'Naw Blas Hanfodol o Goginio Tsieineaidd,' neu 'Jiu Gong Ge', mae'n naw cwrs arddull dim sum bach, pob un â blas clasurol gwahanol: Halen, sur, melys, sawrus, chwerw, sbeislyd, a thri phrif Tsieineaidd. persawr: tryffl, berdys rhosyn a nwdls mwg.

Gyda'r cwrs hwn, mae Steiner yn gwasanaethu a Vintage 2013 Champagne Larmandier-Bernier Premier Cru. “Rwyf bob amser yn argymell swigen braf gyda'r cwrs cyntaf,” dywed Chen. “Mae’r blasau cynradd gwahanol bob amser yn cyfateb i asidedd byrlymog glân, burum.” Mae'r paru yn ardderchog oherwydd bod swigod sgwrio, mwynoldeb a sitrws ffres y Champagne ill dau yn ategu'r brathiadau gwahanol ac yn glanhau'r daflod ar gyfer y blas nesaf. Mae Steiner yn rhybuddio, fodd bynnag, i roi cynnig ar y melon Tsieineaidd chwerw tua'r diwedd a chyn dyddiad y saws eirin melys. Cyngor da.

Mae gweddill y saith cwrs yn seigiau unigol, pob un wedi’i drefnu’n artistig a’i weini’n hyfryd, gyda Gregory Johnson, Capten y Gwasanaeth, yn egluro’r paratoad a’r cynhwysion ym mhob pryd. Yna mae Steiner yn cyflwyno ac yn arllwys pob pâr gwin newydd mewn gwydrau gwin grisial Riedel a Zalto wedi'u dylunio'n gain. Roedd bwydlen Awst 2022 yn cynnwys y parau gwin a bwyd canlynol:

1. Naw Blas Hanfodol o Goginio Tsieineaidd gyda 2013 Champagne Larmandier-Bernier Premier Cru, Ffrainc
2. Llif WyauLLIF2
   er sur gyda JJ Prum Riesling 2020 Wehlener Sonnenuhr Kabinett, yr Almaen
3. Wedi stemio Squid Monterey gyda Gruner Veltliner Huber 2020 Obere Steigen, Awstria
4. Madarch Porcini Dun Dan gyda Sake Hamakawa Shoten 'Hina', Japan
5. Squab Mwg Lapsang gyda Joiseph BFF Blaufrankisch 2020 (gwin naturiol), Awstria
6. Nwdls hirhoedledd gyda Melville Syrah 2018 Bryniau Santa Rita, California
7. Torgoch Porc Iberico Siu gyda Spottswoode Cabernet Sauvignon 2012, Dyffryn Napa, CA
8. Pwdin Ewynnog Reis Te Jasmine gyda Royal Tokaji Furmit 2018, Tokaji, Hwngari

Mae'n debyg mai un o'r parau mwyaf gwych oedd y pumed cwrs gyda'r sgwab a oedd yn sych oed, wedi'i fygu, ac wedi'i baratoi gyda saws eirin a reis gludiog. Mae blasau aeron tarten y Joiseph BFF 2020 Blaufrankisch yn ffoil berffaith i'r hwyaden sawrus, tra bod nodau ffrwyth yr aeron a'r eirin yn uno mewn priodas hyfryd ar y daflod.

Mae athroniaeth Steiner ar baru gwin a bwyd yn eithaf artistig. “Rwy’n mynd trwy deimlad a greddf,” meddai. “Rwy’n blasu gwin a gwn yn union gyda pha rai o’n seigiau y bydd yn paru’n dda.”

Dangosodd Steiner hyn trwy ddod ag ail botel o win i baru gyda chwrs Torgoch Siu Porc Iberico. Er ei fod yn syfrdanol gyda'r Napa Valley Cabernet Sauvignon gwreiddiol Spottswoode 2012, a ddaeth â nodau sawrus a hallt a gwead cain y porc allan, cymerodd lefel uchel gydag a Weingut Brundlmayer 2018 Gruner Veltliner o Kamptal, Awstria. Esboniodd Steiner mai Awstria yw'r defnyddiwr porc mwyaf o unrhyw wlad yn yr UE, ac mae eu grawnwin llofnod, gruner veltliner, gyda'i nodiadau sbeislyd cymhleth, yn parau'n hyfryd gyda llawer o brydau porc.

Dau Gasgliad Gwin ym Mwyty Wyth Bwrdd

Mewn gwirionedd mae gan Wyth Tabl ddau gasgliad gwin. Mae'r cyntaf yn amlwg wrth fynd i mewn i'r bwyty, wrth i gas gwydr mawr wedi'i lenwi â photeli o win prin godi ar ochr chwith yr ystafell fyw. Mae'r ail gasgliad wedi'i guddio mewn seler win amgaeedig â thymheredd yn nes at y gegin. Mae'n cynnwys gwinoedd mwy diweddar, gan gynnwys y rhan fwyaf o'r gwinoedd a weinir yn y paru bwyd/gwin.

“Y gwinoedd prin yn bennaf oedd fy nghasgliadau yn mynd yn ôl i'r 80au cynnar,” eglura Chen. “Doedd gennym ni ddim y gyllideb ar y dechrau i ddod o hyd i hen winoedd llyfrgell, felly fe wnaeth cwpl o fuddsoddwyr casglwyr a minnau helpu i ddod â gwinoedd llwyth i mewn. Nawr mae'r holl winoedd yn eiddo i'r bwyty. Rhai o’r uchafbwyntiau yw 47 Cheval Blanc, vintages hŷn fel 45 1st Growth Bordeauxs a DRC. Mae gennym yr holl CA Cults hefyd. Rwyf wrth fy modd â gwinoedd CA o’r 70au sydd â llai o alcohol ac echdynnu…dyfalwch pam enillodd Napa y Farn ym Mharis.”

Mae'r prisiau ar y rhestr win yn amrywio o $50 fesul potel 750 ml am a Nieport, Rótulo, Dao, Portiwgal 2015 i $50,000 ar gyfer y Château Cheval Blanc, Saint-Émilion 1947. Mae tlysau pris uchel eraill yn cynnwys $28,000 am a Romanée Conti, Grand Cru, Domaine de la Romanée Conti 1969 a $ 9,500 ar gyfer Screaming Eagle, Dyffryn Napa 2018. Mae yna hefyd 20 o win wrth yr offrymau gwydr, ynghyd â dewis eang o sake, whisgi a the. Ffi corcyn yw $75 y botel.

Mae Chen yn cloi gyda doethineb cogydd sydd wedi gweithio dros 30 mlynedd yn y diwydiant bwytai ac sy'n berchen ar lawer o winoedd clasurol. “Rwyf wrth fy modd â gwinoedd hŷn gan eu bod yn syml yn fwy diddorol….mae’r gwinoedd hyn yn fyw, ac mae blasu hanes yn un o bleserau mawr bywyd. Caewch eich llygaid, a chymerwch damaid ac yna diod, os yw'n gwneud i chi wenu...mae gennych chi gydweddiad da.”

Yn dilyn mae fideo byr o fynedfa'r lôn i Wyth Tabl a rhai o'r wyth pryd. Cynhyrchwyd gan Chelsea Canell ar gyfer Destination California.

Mae Chelsea Canell yn cynnwys Wyth Tabl gan George Chen yn Destination California!